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如何設計中餐館廚房工作流
菜單只有在廚房能重複稳定执行時才有意義。廚房工作流應围绕瓶颈設計。
站點地圖
| 站點 | 典型工作 | 常见瓶颈 |
|---|---|---|
| 炒鍋 | 炒菜、炒粉麵、炒飯、挂汁菜。 | 太多菜需要最後一刻用炒鍋。 |
| 蒸笼 | 點心、包子、蒸魚、肠粉。 | 時間和蒸笼空間。 |
| 油鍋 | 炸點心、炸雞、椒鹽菜。 | 共用油鍋风险和出餐時間。 |
| 切配 | 洗切蔬菜、腌肉、配醬、包饺子。 | 備料量和交叉接触控製。 |
| 粉麵湯 | 湯底、麵条、浇头、出碗。 | 麵条口感和出碗速度。 |
| 外卖打包 | 容器、醬料、標籤、取餐架。 | 錯單、漏單、口感下降。 |
流程原則
- 菜單應围绕站點能力設計。
- 標准化基础醬料，但不要让所有菜味道相同。
- 區分快菜和慢菜，在菜單或員工话術中管理预期。
- 使用標籤和取餐流程减少外卖錯誤。
- 識別哪些菜不适合长時間配送。